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东江鱼丸

2010-8-19 来源:网络整理 网摘加载中...

〔主料辅料〕

鱼青…………500克味精……………5克

精盐……………30克花生油…………50克

〔烹制方法〕

1.将鱼青放入清水中,用手轻轻抽松,洗去鱼腥,去水,放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净,剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止。

2.将鱼青剁好后,放在盆里,加清水200克拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶,再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重10克),放入清水中,以下水后全部浮起为好。挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。

〔工艺关键〕

1.鱼青:把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼1100克从尾端下刀向上刮出鱼肉,至见红色即止(约出净肉500克),用洁布包着压干水分。用碗盛清水65克加入干淀粉10克调成粉浆。将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2的粉浆,拌挞约3分钟,再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成。

2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻。

3.切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。

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