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糖水苹果梨

2010-8-30 来源:网络整理 网摘加载中...

工艺流程 原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品

制作方法

1.原料要求:果实应完全成熟;无病疤、虫蛀;不腐败、变质;果料直径不小于50毫米。原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放,避免机械损伤。防止果实受伤而被污染。原料进厂后应在通风、低温的贮存库存放。

2.清洗:原料经输送带送入车间,清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。清洗水要保持清洁不混浊,以流动不清洗为宜。

3.去皮:目前较先进的措施就是化学去皮法。(1)去皮液配制:称取为水容积的10%的火碱(naoh)和为火碱的1/20的化学去皮剂,加入水中搅拌充分溶解。(2)夹层锅内倒入为容积的70%的化学去皮溶液,拧开蒸汽阀加温控制在70~80℃,夹层锅蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2。(3)将原料倒入夹层锅,使果实全部淹没,温度保持在70~80℃,5~8分钟,用一般工具试验果实表皮是否腐烂,如果腐烂即用长把大笊篱捞出。(4)腐蚀了表皮的果实捞在活动筛内,接通喷淋水龙头喷水,同时摇动活动筛喷淋去皮。

4.漂洗:化学去皮后的果实表面还残留有余碱,应立即用酸溶液漂洗中和。含酸浓度0.05%,介质为柠檬酸。

5.切分、去籽巢:漂洗后的果实即可切分,纵切2~4瓣,可根据果实大小来确定,以大小均匀一致为宜。切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。剜果核刀为不锈钢制成,刀宽10毫米、厚0.5~1毫米、长40毫米、呈40度弧形,末端安装一根长100毫米的木把。

6.护色:修整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。护色液是0.05%的na2s2o5水溶液,既能护色漂白,又能够抑制微生物的污染。

7.排气:(1)真空预抽罐内灌入水,添加0.05%的na2s2o5。na2s2o5先用少许热水溶解,再加入真空桶内混合均匀。(2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没,上面压上耐腐蚀、不污染的箅子,防止果实上浮裸露,否则,影响排气效果。(3)密封真空预抽罐,拧开真空气阀,开启真空机,如果是使用水环式真空泵,还应接通水源。真空度要求达到600毫米汞柱以上,真空时间20分钟。(4)真空排气时间结束后应先关闭气阀再停机,然后捞出原料用温水(水温50~60℃)漂洗,即可装罐。

8.装罐:装罐是采用500毫升玻璃罐,装罐的梨片的大小应大致均匀,装罐量为净重(510克以上)的50%以上,即每罐的固形物应不低于255克。

9.灌糖液:开罐糖水浓度为12~16%,糖液温度为50℃,要灌满,顶隙度约为10毫米,然后迅速盖上罐盖。由于“糖水苹果梨”罐头的标准规定其滋味应酸甜适口,因此,在配制糖液时,还应准确配入适量的柠檬酸,要求ph值3.7~4.2,加酸量一般为糖液的0.2%。

10.封罐:采用真空封罐机封罐,首先开启真空泵,接通水源,真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后,真空封罐机方可工作。

11.灭菌:灭菌式为15~20′~15′/100℃,即升温至100℃不超过15分钟 ,100℃恒温20公钟,冷却降温至40℃时需15分钟。

12.保温:保温库的恒温≥20℃,时间为7昼夜;夏天气温达到25℃以上时,时间应为5昼夜。

13.检验、包装:产品经检验合格后,即可包装出厂。

质量标准

1.感官指标:色泽:果肉白黄色,色泽一致,糖水较透明,允许含有不引起混浊的果肉碎屑。

滋味与气味:具有本品应有的风味,酸甜适口,无异味。

组织状态:软硬适度,块形完整,果块大小大致均匀,不带机械伤和病虫害斑点。

杂质:不允许存在。

2.理化指标:净重:500克,每罐允许公差±3%,每批平均不低于净重。

固形物:果肉不低于净重的50%。

糖水浓度:开罐时按折光计检查应为14~18%。

重金属含量:每千克制品中:锡≤200毫克,铜≤10毫克,铅≤2毫克。

3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

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