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菊花鲈鱼

2010-8-20 来源:网络整理 网摘加载中...
闽菜- 地方特色菊花鲈鱼
配料:
  鲈鱼1条……1000克,花生油…500克(约耗150克),干淀粉……100克,番茄酱……50克,芥蓝菜叶…2叶,香醋……15克,湿淀粉……10克,味精……2.5克,白糖……50克,精盐……1.5克,肉清汤……75克

制作方法:
  1.将鲈鱼去鳞,剁掉头尾,掏去内脏,洗净后剖成两片,剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀,再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯,按此法共切10块。
  2.芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
  3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅,炸2分钟至鱼块卷成菊花形时,用漏勺轻轻捞起,沥干油后盛入盘中,再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
  4.锅中留底油约50克,放回旺火烧热,倒入卤汁煮沸芡匀,起锅淋于菊花鲈鱼上即成。


注意:
  1.生粉不能拍得太厚,以免影响酥嫩。
  2.此菜为糖醋菜型,糖醋的比例为2:1。
风味特点:
  1.鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金旖玉脍,东南之佳味也。
  2."菊花鲈鱼"是福州风味名菜,形似菊花,朵朵挺俏,色泽微黄,颇为雅致,酥香嫩鲜,甜酸适口。


摘自:大洋网

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